Zeitmaschine

Gerade komme ich mir vor, wie in einer Selbsthilfegruppe für Suchterkrankungen. Seit meinem letzten Eintrag sind 5 Jahre und 341 Tage vergangen… Einmal kurz umgeschaut und es ist 2021. Wann ist das denn passiert? Und doch, was nicht alles passiert ist! Aber schaut selbst..

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Wer Schnecken zum Sinnbild der Langsamkeit erkoren hat, muss ihnen wohl nur bei der Fortbewegung und nicht beim Fressen zugesehen haben. Es ist erstaunlich, in welchem Tempo diese Biester es schaffen, mühevoll gezogene und verpflanzte Jungpflanzen, Augensterne eines jeden Gärtners, mit schier grenzenlosem Hunger zu vernichten. Über Nacht verschwinden restlos ganze Beete von Pastinaken, Roten Beeten, Sonnenblumen und, für mich seltsam erstaunlich, Dill. Dieses Jahr scheint es besonders übel zu sein. Wir sind im Jahr der Schnecke. Jeder, der gartelt, weiß, wovon ich rede. Zugegeben, ich kenne dieses Leid nicht aus erster Hand, denn die Mauer zu meinem Balkon hat bislang noch keine Nacktschnecke erklommen. Jedoch der wunderbare Garten meiner Freundin befindet sich seit Monaten im Kriegszustand. Bald wurde jede moralisch vertretbare Maßnahme ergriffen, um dieser fast biblischen Plage Herr zu werden. Aber Augias und Sisyphus sind die Schutzpatrone der Schnecken.

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Die Wiener Gartenbloggerin Garteling empfiehlt Salbei als Waffe gegen Schnecken. Klingt wunderbar. Und den wiederum dezimieren dann wir. Zum Beispiel ganz einfach als Salbeibutter auf Gnocchi, das geht ganz schnell, oder auch etwas langsamer, wenn man die Gnocchi selbst machen möchte.

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Verdreht ruhig die Augen, aber ich musste es einfach einmal ausprobieren. Klar, gibt es gute fertige Gnocchi, gerne auch bei mir. Man muss da nicht dogmatisch sein [mein Puddingpost hat eine immer wieder aufblubbernde Puddingdebatte zwischen meiner Freundin und mir angezettelt. Bittesehr, wer mag, nimmt bitte Puddingpulver!]. Dogma hat für mich in der Küche genauso wenig verloren, wie in der Kindererziehung, Religion, Politik – oder überhaupt überall sonst. Wenn man gerade keine Zeit oder keinen Nerv hat zu kochen, ist Fastfood großartig. Und es kann sogar in Teilen oder ganz selbstgekocht sein [Das verdient hier eine neue Kategorie]. Aber Schnelligkeit ist nicht immer das ultimative Kriterium. Zeit in der Küche zu verbringen, einen Teig ausgiebig zu kneten, sich in das Schnippeln 2mm-großer Gemüsewürfel hineinzusteigern, eine Meringue über dem Wasserbad zu schlagen kann – so es einem denn Freude bereitet – kann auch von unheimlich glückseligmachender und/oder therapeutischer Wirkung sein.

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Also habe ich mich entspannt drauf eingestellt, ausgiebig Zeit mit dem Fabrizieren der Gnocchi zu verbringen. Und es hat tatsächlich auch seine Zeit gedauert. Kein Akt des Kochens kann mit dem Aufschneiden einer Packung mithalten, aber ich gebe zu: Die Zubereitungszeit stand tatsächlich in keinerlei Verhältnis zur Schnelligkeit, mit der wir die Gnocchi dann vernichtet haben. Doch geschmeckt hat es fabelhaft, das Kind war begeistert und die Schnecken wären stolz auf uns.

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Kartoffelgnocchi mit Salbeibutter (für 2-3 Personen)

Kartoffelgnocchi

• 500g gekochte festkochende Kartoffeln
  
• 1 Ei
  
• 150g Mehl
  
• 1 TL Salz
  
• etwas geriebene Muskatnuss
  

Salbeibutter

• Eine Handvoll Salbeiblätter
  
• 30-40g Butter

• geriebener Parmesan
  

1. Kartoffeln kochen, pellen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Ei, Mehl, Salz und etwas geriebene Muskatnuss untermengen und zu einem kompakten Teig rühren. Sollte der Teig zu weich sein, löffelweise noch etwas Mehl dazu.
   
2. Teig zu einer 3cm-dicken Wurst rollen, 2-3cm-große Stücke davon abschneiden (evtl. mit oder ohne Gabel rollen), auf einem mit etwas Grieß bedeckten Teller kurz kalt stellen.
   
3. Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter gleichmässig darin verteilen und bei kleiner Hitze langsam von beiden Seiten rösten. Salbeiblätter herausnehmen und beiseite stellen.
   
4. Gnocchi einige Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Abtropfen und mit der Salbeibutter vermischen. In die Teller, Salbeiblätter und geriebenen Parmesan darüber – fertig.

(Das Sichten von gefühlt dreiundsiebzig Kartoffelgnocchi-Rezepten ergab eine große Bandbreite in den Mengenverhältnissen der vier Grundzutaten Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz. Selbst bei der Beschaffenheit der Kartoffeln war man sich nicht einig. Ein Hoch auf Empirie. Für 2 Personen bin ich von 1 Pfund gekochten (vorwiegend festkochenden) Kartoffeln und einem Ei gestartet, habe mit Mehl auf eine gut verarbeitbare Konsistenz aufgefüllt, mit Salz abgeschmeckt und wollte auch etwas Muskatnuss in den Teig reiben, aber die habe ich dann vergessen..)

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Auch wenn das in anderen Bereichen der englischen Küche lange Zeit anders war, bei der kulinarischen Begleitung ihres Tees haben die Engländer eine schier unerschöpfliche Kreativität an den Tag gelegt. Zu den zahlreichen Freuden der Teestunde zählt der Gentleman’s Tea: Cheddar-Scones mit Schnittlauchbutter. Das hier tradierte Rollenverständnis lassen wir mal unkommentiert - Ladies und Gentlemen, das Zeug ist großartig!

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(Im Grunde genommen ist es nur das übliche Scones-Rezept mit geriebenem Cheddar…Klassisches Scones-Rezept hier.)

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Cheddar Scones (6 Stück)

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• 230g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1 gute Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 40g Butter
• 75g geriebenen Cheddar (und zusätzlich noch etwas zum Draufstreuen)
• 150ml Milch
• ½ TL Senf
• 1 Eigelb (zum Bepinseln)

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1. Ofen auf 220°C vorheizen, 1 kl. Backblech mit Backpapier auslegen.
2. In einer Schüssel Mehl, Backpulver (immer sieben!), Salz und Zucker mischen. Die Butter damit vermischen und mit den Händen verkrümeln, bis das ganze an Semmelbrösel erinnert. Jetzt den geriebenen Käse darunter mischen.
3. Milch langsam hinein gießen, Senf dazu und mit einem Spachtel oder Messer kurz vermengen. Das ganze auf die mehlige Arbeitsfläche kippen und kurz per Hand durchkneten.
4. Teig ausrollen oder mit der Hand ausbreiten (etwa 1,5-2cm dick) und mit einem runden Ausstecher oder Wasserglas von etwa 7cm Durchmesser 6 Scones ausstechen (man kann sie aber genauso gut mit einem Messer in 6 Quadrate oder Rechtecke schneiden). Auf das Backblech legen und die Oberseite mit ein wenig Eigelb bepinseln und den restlichen Käse darauf streuen.
5. Ca. 10-12min backen (Wenn man sie zu lange drin lässt, werden sie nach dem Abkühlen schnell trocken..). Jetzt noch 10min abkühlen lassen, dann kann man sie am besten mit Schnittlauchbutter genießen.

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Schnittlauchbutter

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• 100g weiche Butter
• ca. 2 EL gehackter Schnittlauch
• 1-2 Prisen Salz (je nach Gusto)

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Das ganze gut miteinander verrühren und vor dem Servieren etwas kalt stellen.

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Ein untrügliches Zeichen dafür, dass dieses Jahr ein ganz schräges war, ist, dass meine Küche vollkommen verlottert ist. Ich hatte zwischendurch die vage Vermutung, dass meine vernachlässigten Küchengeräte nachts wilde Partys feiern und musste gelegentlich sogar nachsehen, ob noch alle Tassen im Schrank sind. Tatsächlich war einiges zerbrochen. Aber es ist wie es ist. Irgendwann kehrt man einen großen Scherbenhaufen zusammen und entsorgt ihn mit Bedauern. Und während man alles wieder auf Vordermann gebracht und die Ärmel hochgekrempelt hat, steht Weihnachten wieder vor der Tür. Heute habe ich den ersten Schnee gesehen und Baisers gebacken.

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Walnuss-Baisers (ca. 35 Stück)

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Eine Woche lang war es wie verhext: was auch immer ich in meiner Küche anging, es misslang auf spektakuläre Art und Weise. Einfachste Ausstecherl sind komplett zerbröselt, Spritzgebäck, das als eine einzige große Matschepampe aus dem Ofen kam und bestenfalls als Eat Art oder Menetekel zu gebrauchen war wurde wutschnaubend entsorgt - und erfreut nunmehr kleine Kompostbewohner..

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Diese Woche wurde der garstige Küchenkobold exorziert. Ich habe scharfe Geschütze aufgefahren, ihn mit meinen besten Gewürze attackiert und ihm ordentlich Beine gemacht. Er scheint sich auch tatsächlich verkrümelt zu haben. Ingwernüsse, Muskatnusskuchen und Kardamomkipferl sind wunderbar geglückt. Und wenn - ja wenn! - ich der Versuchung widerstehen kann, und nicht doch einen Nachschub der bereits verputzten Lebkuchen backe, bin ich jetzt mit meiner Weihnachtsbackerei am Ende und zünde am Sonntag beruhigt das dritte Kerzlein an. Ich wünsche Euch allen ein schönes und stades drittes Adventswochenende!

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Und weil das mal etwas anderes ist, als die ewigen (ebenfalls sehr feinen) Vanillekipferl:

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Kardamomkipferl

(ergibt 40-50 Stück)

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• 60g Mandeln, gehobelt
• 4EL* Puderzucker, gesiebt
• 250g Butter, weich
• 320g Mehl
• 1TL Kardamom, gemahlen
• geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone (ca. 1 TL*)
• 2EL Cognac
• Puderzucker zum Bestäuben der Kipferl

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1. Die Mandelplättchen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 5min lang (oder bis sie golden sind) rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und fein Hacken.
2. Butter und Puderzucker mit elektrischem Mixer rühren, bis sie hell und fluffig ist. Dann geriebene Zitronenschale, Cognac und gehackte Mandeln dazu und gut vermixen.
3. Mehl und Kardamom sieben und mit einem Holzlöffel unter die Buttermasse rühren, bis ein glatter, weicher Teig entsteht.
4. Gleich Teelöffelweise Kipferl daraus formen und auf zwei Backbleche (+Backpapier) mit genügend Abstand voneinander verteilen.
5. Beide Bleche können mit Umluft bei 150°C 15-20min gleichzeitig gebacken werden (ohne Umluft einzeln bei 180°C), die Kipferl sollten an den Rändern goldbraun werden.
6. Herausnehmen und abkühlen lassen - nach Belieben kann Puderzucker auf die warmen Kipferl gesiebt werden - dann in einer luftdichten Dose lagern.

*ich verwende nach wie vor die Tablespoon-Teaspoon-Messlöffel..

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Knusprige Ingwernüsse

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..oder: wie einer meiner Freunde zum Missing Link wurde. Dem fiel nämlich neulich, während er auf einem Stück meines Muskatnusskuchens herumkaute, ein, dass eine andere Freundin von ihm mit Gewürzen handelt. Ich habe natürlich sofort leuchtende Augen bekommen und gleich mir ihr Kontakt aufgenommen. In Ihrem Onlineshop Gewürze der Welt gibt es wirklich ganz wunderbare Sachen (wußtet Ihr z.B., dass es mehr als eine Sorte schwarzen Pfeffers gibt?), so dass ich hier gleich ein wenig Werbung machen muss! ;)

Und weil das gerade so gut zu meinem letzten Lebkuchen-Post und dem generellen Weihnachtsbackfieber passt, verlose ich gleich mal drei Mal eine Dose von Andreas herrlichem Lebkuchengewürz.

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Schreibt einfach eine Email mit dem Betreff “schnell noch Lebkuchen backen” an

diemuskatnuss(at)gmx.de - und vergesst Eure Postanschrift* nicht!

Einsendeschluss ist der nächste Donnerstag, 12.12.13 um 12:12Uhr - und ihr könntet an dem Samstag drauf vielleicht schon damit backen.. Also haut rein in die Tasten!

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*dass ich Eure Daten weder weitergebe, noch für irgend einen anderen Dumpfsinn verwende, versteht sich von selbst! Die werden danach gleich gelöscht.

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Da wir ja für’s Leben und nicht für die Schule (non scholae sed vitae) lernen, bin ich immer wieder davon begeistert, Beispiele angewandter Naturwissenschaften in meinem täglichen Leben wieder zu finden. So ist in meine Wohnung zum Beispiel maximale Entropie zu finden. Diese Größe beschreibt die Unordnung eines Systems und paart sich meist mit der  Bestrebung von Teilchen, sich wild im Raum zu verteilen. In der Chemie machen sie das mit Braun’scher Molekularbewegung, in unserer Wohnung ganz von alleine. Wobei die Größe der Unordnung im Verhältnis zur Bewohnerzahl hyperbolisch ansteigt, und durch diese Katalysatoren auch noch eine schier unglaubliche Beschleunigung erfährt (die Größe der Unordnung verhält sich hierbei indirekt proportional zur Größe des Bewohners). Dagegen hilft eigentlich nur noch ein großer resignierter Seufzer und das regelmäßige Ausmisten (siehe auch -> Augiasställe). Das wäre dann Sisyphusarbeit. Na bitte. Da hat sich die Schulbildung gleich gelohnt. Und wer nicht weiß wovon ich rede, ist bestimmt nicht weniger gebildet, sondern lebt alleine in einer dieser musterhaft reduzierten Ikebana-Wohnungen, die mir auf ewig verwehrt sein werden..

Das Chemielabor habe ich übrigens in meine Küche verlegt. Letztes Jahr bekam ich von einer Kollegin das Rezept für ihre göttlichen Elisenlebkuchen. Diese bestehen hauptsächlich aus Nüssen und sind unglaublich lecker. Ohne jegliches Backtriebmittel blieben sie bei mir aber relativ kompakt. Also habe ich mich an meine Englischen Kuchen- und Sconesrezepte erinnert und beschlossen, dem mit baking soda (=Natron) abzuhelfen - das stets etwas Säure braucht, um aktiviert zu werden. Klar, das schreit geradezu nach einem Versuch. Man muss nur ein wenig Natron in eine Schüssel geben und etwas Zitronensaft darauf träufeln: es reagiert sofort, und fängt wegen der Gasentwicklung wild an zu schäumen. Im Teig dagegen läuft das ganz ordentlich ab: Da sorgt es brav dafür, dass die Lebkuchen genau richtig aufgehen und tatsächlich ein noch feineres Aroma entwickeln (zu Natron und Nüssen siehe hier). Aber überzeugt Euch selbst!

(Auf dem Bild oben sieht man die kompakte Variante ohne und die lockere Variante mit Natron&Zitrone)

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Die besten Lebkuchen der Welt (Elisenlebkuchen)

(ca. 30 Stück)

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• 6 Eier
• 375g brauner Zucker
• 1 EL Rum
• evtl. 50g Honig
• 1 TL Zimt
• 1 TL Lebkuchengewürz
• 1 Msp. gemahlene Nelken
• 400g gemahlene Mandeln
• 400g gemahlene Haselnüsse
• 75g Orangeat
• 75g Zitronat
• 1 TL Natron (baking soda)
• 1 TL Zitronensaft
• ca. 30 große Backoblaten

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1. Eier, Zucker, Gewürze, Rum, Zitrone und Honig schaumig schlagen.
2. Orangeat und Zitronat fein hacken und zusammen mit Nüssen und Natron unter die Eimasse rühren.
3. Backbleche mit Backpapier auslegen und je 10 Oblater pro Blech darauf verteilen.
4. jeweils 1 EL Teig auf eine Oblate geben und ein wenig flachdrücken (ich persönlich forme mit feuchten Händen Kugeln - das geht! - und drücke die platt, bevor ich sie auf die Oblaten lege). Aber nicht zu viel Teig pro Oblate, denn die Lebkuchen gehen ordentlich auf!
5. Lebkuchen im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30min backen.
6. Wenn die Lebkuchen abgekühlt sind, kann man sie nach Belieben mit Schokoladenglasur oder Zuckerguss überziehen - ich persönlich mag sie so am liebsten.
7. Lebkuchen in einer Blechdose aufbewahren, dann werden sie innerhalb weniger Tage schön saftig..

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Es gibt diese Kindersendungen, die einen nachhaltig prägen. Bei mir waren es die Muppets. Ob Waldorf & Statler, Gonzo oder Beaker, man findet Vorbilder für alle Lebenslagen. Doch von allen ungeschlagen bleibt Smörrebröd und seine wegweisenden kulinarischen Anleitungen, die stets von wilden Verfolgungsjagden, panischen Hühnern oder mehligen Explosionen begleitet wurden. Einer der ganz großen Schlüsselmomente war - ich muss ungefähr fünf gewesen sein - als der schwedische Koch laut “le Bordeaux dazu” proklamierte, und sich den Flascheninhalt statt in den Topf selbst hinter die Binsen kippte. 

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Trotz jahrelanger Routine habe ich diese Neigung zu Küchenunfällen. Dramatische Schnittwunden, hinterhältige Verbrennungen und mittlere Katastrophen begleiten meinen Küchenalltag. Als ich gestern in einem dieser völlig überflüssigen hektischen Momente das vorbereitete Glas Rotwein umstieß und der Inhalt leider nicht im dafür vorgesehenen Risotto landete, sondern einen wunderschönen rubinroten Bogen quer durch die mehrheitlich weiße Küche beschrieb, materialisierte sich mein alter Freund Smörrebröd direkt vor meiner Nase und drückte mir die Baroloflasche in die Hand.. 

(Man sollte immer mit gutem Wein kochen!)

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Radicchio-Rotwein-Risotto. (Smörrebröd-Gedenk-Risotto)

(Für 2 Personen)

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• 1 kleiner Kopf Radicchio (ca. 250g)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe 
• (wenn man Unmengen aus Eigenanbau hat: 1 kleine milde Chili)
• 1 EL Olivenöl
• 200g Arborio-Reis
• 250ml Barolo (oder anderer trockener Rotwein)
• 300ml Gemüsebrühe
• 50g Parmesan
• 1 kl Bund Petersilie
• frisch gemahlener Pfeffer 
• ½ TL Zucker
• (und für den Nichtvegetarier: 100g Schinkenspeckwürfel)

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1. Radicchioblätter vom Kopf lösen und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser waschen und anschließend etwas wässern (angeblich verlieren sie so von ihrer Bitterkeit, für dieses Rezept aber eigentlich Wurscht), dann trocknen und in feine Lamellen schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch (u. evtl. Chili) fein hacken.
2. Falls Speckwürfel, dann diese in einer großen Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Chili dazu, kurz dünsten, und schliesslich den Reis hineingeben und etwas anbraten. 
3. Jetzt wird mit 200ml Rotwein abgelöscht, etwas Pfeffer dazu, der Radicchio und der Zucker darunter gehoben und das ganze ca. 20’ köcheln gelassen. Während die Flüssigkeit verkocht, gibt man nach und nach den restlichen Rotwein und die Brühe dazu, so dass es nie ganz austrocknet, aber auch nie in Flüssigkeit schwimmt. 
4. Am Ende gibt man einen Deckel drauf, damit noch genügend Flüssigkeit im Risotto ist und der dicke Reis noch einige Minuten fertig quellen kann (ich persönlich finde, dass “al dente” nichts im Risotto verloren hat). 
5. Wenn der Reis durch und das ganze schön sämig ist (b.Bed. noch mit Salz abschmecken), wird der geriebene Parmesan und die gehackte Petersilie darunter gemischt und das Risotto gleich dampfend und duftend - und von einem Glas des verwendeten Rotweins begleitet - serviert.